• Для основы с бортиком песочное тесто нужно всегда реструктурировать (то есть перемолоть и собрать обратно с помощью небольшого количе ства сливочного, кокосового или какао-масла).
• Высота бортика может быть разной, это зависит от задуманного дизайна и личных предпочтений.
• Не советую делать чизкейк выше 6 см. Воз можно это и красиво, но уж точно невкусно — с таким-то толстенным слоем сырной начинки. Хорошего тоже должно быть в меру.
• Если хотите в качестве основы использовать бисквит, его нужно печь на 1-2см больше заплани рованного диаметра чизкейка, и толщина должна быть не менее 1см, чтобы бисквит не затерялся под сырным слоем и чувствовался в итоге.
• Заменять в рецептуре сырной начинки сливки на молоко нужно в пропорции 2:1. Но не стоит де лать эту замену в классических чизкейках, таких как ванильный, цитрусовый или «Нью-Йорк» — опять же из-за вкусовых качеств.
• При приготовлении ягодных и фруктовых чиз кейков пюре всегда нужно загущать крахмалом, чтобы стабилизировать воду. Его количество для каждого пюре разное, отталкивайтесь от рецептов, которые представлены в этой книге.
• Чизкейки во время выпекания не должны под ниматься. Если это происходит, значит, однознач но нужно понижать температуру.• Чизкейки во время выпекания не должны под ниматься. Если это происходит, значит, однознач но нужно понижать температуру.
• Диапазон температур для выпекания чизкей ков — от 90 до 130°С. Но в 80% случаев для среднестатистической электрической духовки подходит 110°С. Советую начать с неё.
• Если духовка газовая, пеките на минимальном огне и время от времени открывайте духовку, чтобы понизить температуру, если она превы шает 130°С. Просто наблюдайте за поведением чизкейка. Он не должен подниматься.
• Время выпекания чизкейка диаметром 16см 120-140 минут. Порционные чизкейки пекутся 40-60 минут. Если чизкейк больше, время уве личивается, естественно.
• Во время выпекания вытекает масло? Не пугай тесь! Это абсолютно нормальный процесс. Куда деться маслу, которое вы добавили в уже готовое тесто или которым смазали кольцо? Естественно, что при высокой температуре оно тает. На вкус и текстуру это никак не повлияет.
• Охлаждать в открытой или закрытой духовке? Тут важно понять, что в закрытой он ещё будет немного допекаться, так как температура падает медленно, а в открытой быстрее остынет.
• Обязательно нужно охладить чизкейк до ком натной температуры, и только потом отправлять в холодильник.
• Время охлаждения—6 часов. До этого ни в коем случае нельзя доставать чизкейк из формы.
• Если сырная начинка отошла от песочных бортиков, значит, вы либо отправили тёплый/горячий чизкейк в холодильник, либо перепекли его.
• Водяная баня нужна только в случае, если даже при низкой температуре чизкейк поднимается и покрывается золотистой корочкой. В остальных случаях она необязательна. Пар только помогает понизить жар в духовке.
• Печь чизкейк можно абсолютно на любом режиме. Но лучше всего ему при «верх/низ». Если вы отправили в духовку несколько противней одновременно, то без конвекции не обойтись, в таком случае максимальная температура выпекания— 100°С, а ещё лучше— 90°С.
Продолжение следует
в следующей публикации
...про базовый крамбл
MerlettKA все записи автора
