MerlettKA все записи автора
 |
|
Колбасными называют мясные
продукты из колбасного фарша
в оболочке или без неё, подвергну-
тые тепловой обработке или
ферментации до готовности к
употреблению.
|
Если мы ознакомимся с рецептурами колбас, выпускаемых промышленными предприятиями, то увидим, что в состав фарша, кроме основного сырья (мяса) могут входить: шпик, сыворотка, плазма крови, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности или их экстракты, мука и крахмал.
Мясо допустимо использовать также разного качества, в том числе, мясо механической обвалки.
К самостоятельному изготовлению колбас приходят те, кто хочет есть сам и кормить окружающих качественным честным продуктом, в составе которого только высокосортное мясо, натуральные специи и минимальное содержание искусственных добавок, без которых нельзя обойтись: таких, как нитритная соль и смесь фосфатов.
Колбасные изделия классифицируют:
по виду изделия и способу обработки — на варёные (включая сосиски, сардельки и мясные хлеба), варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, сыровяленные, ливерные (включая паштеты) кровяные, зельцы и студни.
по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, кон-ские, из мяса других животных, их смесей и птицы.
по составу сырья — на мясные, субпродуктовые, кровяные, мясорастительные.
по виду оболочки — в натуральных оболочках, искусственных и без оболочки.
по рисунку фарша на разрезе — с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной ткани.
по назначению — на колбасы для широкого потре-бления, диетического и детского питания.
В настоящее время мясные продукты подразделяются на несколько категорий, которые обязаны указываться на упаковке в виде букв алфавита «А», «Б», «В», «Г», «Д».
Каждая из этих категорий отражает массовое содержание мышечной ткани в рецептуре. Стоит отметить, что у каждого вида мясопродуктов свои параметры содержания мышечного белка внутри одной и той же категории.
категория «А» — наиболее качественный вид продукции. Содержание мышечной ткани более 80% для мясных полуфабрикатов.. Для вареных колбасных изделий содержание мышечной ткани более 60% не считая воды потерянной при термообработ-ке (например, Говяжья, Докторская, Любительская).
категория «Б» — это продукты с массовой долей мышечной ткани от 60 до 80%. Данная категория отличается высоким качеством. Для вареных колбас доля мышечной ткани должна составлять 40–60%. Примером могут служить Молочная, Русская, Чайная
категория «В» — наиболее часто встречающаяся продукция на прилавках. Мышечной ткани содержится от 40 до 60%. Для вареных колбас в ГОСТе такая категория не предусмотрена, чаще к ней относятся колбасы, сделанные по техническим условиям (ТУ) или под собственным стандартом организации (СТО).
категории «Г» и «Д» — представляют собой продукты самой низкой ценовой категории. Категория «Г» содержит от 20 до 40%, а категория «Д» менее 20% мышечной ткани.
Принадлежность продукта к этой категории говорит не о низком качестве, а свидетельствует лишь о количестве мышечной ткани в продукции.
К примеру в категорию Г и Д могу попасть блинчики с мясом или пирожки с печенью и при этом быть вкусными и качественными.
В настоящее время промышленностью выпускается множество разновидностей колбас и колбасных изделий.
Предлагаю ознакомиться с основными из них для овладения терминологией.
Варёные колбасы — готовые к употреблению изделия из тонкоизмельченного (эмульгированно-го) фарша, подвергнутые в процессе изготовления тепловой обработке, включающей подсушку, обжарку и варку или только варку.
Ассортимент вареных колбас также включает в себя сосиски, сардельки, шпикачки и вареные мясные хлеба.
Полукопчёные колбасы — готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как фарш содержит меньше влаги, больше соли, а батоны подвергались копчению и сушке.
Варёно-копчёные колбасы. Технология этих колбас отличается от технологии полукопченых режимами термобработки: копчением и сушкой.
Сырокопчёные колбасы — готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые холодному копчению, а затем продолжительной сушке, минуя процесс термообработки,
Ливерные колбасы — это колбасы, сырьём для которых является варёная свинина, говядина, почки, печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное мясо, свиные шкурки. К ним добавляют топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланж и др. Нитрит при про-изводстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет мажущуюся консистенцию и желтовато-серый цвет разных оттенков.
Кровяные колбасы — изделия, изготовленные из субпродуктов и дефибринированной крови (до 50%). Они отличаются красно-коричневым цветом, привкусом крови и пряностей.
Кровяные колбасы вырабатывают четырех категорий А, Б, В и Г, в зависимости от содержания мышечной ткани, к которой при подсчете приравнивают сырую кровь.
Зельцы — продукция, изготовленная из субпродуктов, предварительно отваренных и измельчённых. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75–85°C, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.
Изделия в основном овальной формы, в оболочке или без нее, изготовлены из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.
Мясной студень — изделие, застывшее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй.
Холодец — продукт, близкий по своему составу к студню, но в холодец добавляют в два раза меньше бульона, чем в студень, поэтому выход готового продукта от массы вареного сырья: у холодца — 115%, студня — 153–215% (в зависимости от рецептуры)
Паштеты — изделия мажущейся консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья (иногда частично или полностью из сырого) с добавлением жира. Паштеты запекают в металлической форме или формуют в виде батонов в оболочке с последующей варкой. В состав сырья для паштетов чаще всего входит печень, свинина жирная или щековина, мясо свиных голов, мозги говяжьи, субпродукты второй категории, шкурка свиная, межсосковая часть, но могут встречаться паштеты и без печени, к примеру свиной паштет из свинины и сала.
Продолжение следует
MerlettKA все записи автора
